Goudse kaas

Goudse kaas is de bekendste kaas van Nederland, en de naam zegt minder over de plek dan mensen denken. Hij verwijst naar de kaasmarkt van Gouda, waar boeren uit de wijde omgeving hun kazen verhandelden — niet naar een dorp waar de kaas gemaakt werd. Wat een kaas tot Goudse kaas maakt is de manier van maken: een halfharde kaas van koemelk, in een ronde vorm geperst, gepekeld en daarna op een plank te rijpen gelegd.

Is gouda hetzelfde als Goudse kaas? In de praktijk wel, in de wet niet helemaal. De naam gouda is nooit beschermd, en daardoor wordt er over de hele wereld gouda gemaakt — in Duitsland, in Amerika, in Nieuw-Zeeland. Wat wél beschermd is, is Gouda Holland: die naam mag alleen op kaas die in Nederland is gemaakt van Nederlandse koemelk. Zoek je dus echt Nederlandse Goudse kaas, dan is dat het label om op te letten. Boerenkaas is een aparte beschermde naam, met eigen regels.

Wat betekent 48+? Dat is het vetgehalte in de droge stof: minstens achtenveertig procent. Dat is de standaard voor Goudse kaas, en het is niet hetzelfde als achtenveertig procent vet in de kaas zelf — een kaas bestaat voor een flink deel uit vocht. 30+ is de magere variant, die droger is en een deel van de romigheid mist.

Welke Goudse kaas de beste is, hangt af van waar je hem voor gebruikt. Dat is geen ontwijkend antwoord: het verschil tussen jong en overjarig is groter dan het verschil tussen veel kaassoorten onderling. Jong is zacht, mild en smelt goed. Overjarig is hard, zout en kruimelt uit elkaar. Hierboven staan de zes treden op volgorde. De gebruikelijke indeling loopt van ongeveer vier weken voor jong tot meer dan een jaar voor overjarig.

Wat ze bij ons allemaal gemeen hebben: we snijden ze vers van 't mes en verpakken op maat.