Wat is Goudse kaas?
Waar de naam vandaan komt, hoe hij gemaakt wordt, en wat er beschermd is.
Goudse kaas dankt zijn naam aan een markt, niet aan een fabriek. Boeren uit de dorpen rond Gouda hadden er eeuwenlang het recht hun kaas te verhandelen, en wat daar over de weegschaal ging werd naar de plaats van handel genoemd. De kaas zelf kwam uit de hele streek.
Hoe wordt Goudse kaas gemaakt? De melk wordt aangezuurd en gestremd, waarna de wrongel wordt gesneden en een deel van de wei wordt vervangen door warm water. Dat wassen haalt melksuiker uit de wrongel, en het is precies de reden dat Goudse kaas mild en zoetig is in plaats van scherp — het is het verschil met bijvoorbeeld cheddar, waar die stap ontbreekt. Daarna gaat de wrongel in een ronde vorm onder de pers, een dag het pekelbad in voor smaak en korstvorming, en dan de rijpingsplank op.
Is gouda een beschermde naam? Nee. Daarom kun je in vrijwel elk land ter wereld gouda kopen die nooit in de buurt van Nederland is geweest. Wat wél vastligt is Gouda Holland, een Europese beschermde geografische aanduiding. Die naam mag alleen op kaas die in Nederland is gemaakt van melk van Nederlandse koeien, met minstens 48+ vet in de droge stof.
Daarnaast bestaat Boerenkaas als aparte beschermde naam. Dat is geen streekaanduiding maar een productiewijze: boerenkaas wordt op de boerderij gemaakt van rauwe melk van de eigen dieren. Boerderijkaas klinkt hetzelfde maar betekent iets anders — die is op een boerderij gemaakt, maar mag van gepasteuriseerde melk zijn en mag melk van elders bevatten. Dat onderscheid telt vooral als je zwanger bent.
De gekleurde laag om een Goudse kaas is meestal coating of was, aangebracht tegen uitdroging; die eet je niet mee. Bij natuurgerijpte kazen vormt de korst zichzelf, en daar wordt de kaas droger en sterker van.
Hoe de smaak per rijping verandert lees je bij Goudse kaas. Welke rijping bij jou past staat in welke Goudse kaas is de beste. En wat dat plusje betekent, leggen we uit bij 48+ en 30+.
Hoe wordt Goudse kaas gemaakt? De melk wordt aangezuurd en gestremd, waarna de wrongel wordt gesneden en een deel van de wei wordt vervangen door warm water. Dat wassen haalt melksuiker uit de wrongel, en het is precies de reden dat Goudse kaas mild en zoetig is in plaats van scherp — het is het verschil met bijvoorbeeld cheddar, waar die stap ontbreekt. Daarna gaat de wrongel in een ronde vorm onder de pers, een dag het pekelbad in voor smaak en korstvorming, en dan de rijpingsplank op.
Is gouda een beschermde naam? Nee. Daarom kun je in vrijwel elk land ter wereld gouda kopen die nooit in de buurt van Nederland is geweest. Wat wél vastligt is Gouda Holland, een Europese beschermde geografische aanduiding. Die naam mag alleen op kaas die in Nederland is gemaakt van melk van Nederlandse koeien, met minstens 48+ vet in de droge stof.
Daarnaast bestaat Boerenkaas als aparte beschermde naam. Dat is geen streekaanduiding maar een productiewijze: boerenkaas wordt op de boerderij gemaakt van rauwe melk van de eigen dieren. Boerderijkaas klinkt hetzelfde maar betekent iets anders — die is op een boerderij gemaakt, maar mag van gepasteuriseerde melk zijn en mag melk van elders bevatten. Dat onderscheid telt vooral als je zwanger bent.
De gekleurde laag om een Goudse kaas is meestal coating of was, aangebracht tegen uitdroging; die eet je niet mee. Bij natuurgerijpte kazen vormt de korst zichzelf, en daar wordt de kaas droger en sterker van.
Hoe de smaak per rijping verandert lees je bij Goudse kaas. Welke rijping bij jou past staat in welke Goudse kaas is de beste. En wat dat plusje betekent, leggen we uit bij 48+ en 30+.